Lorsque nous parlons de calories dans l’alimentation, nous nous référons généralement à une mesure standardisée de l’énergie fournie par les macronutriments. Mais cette vision ultra simplifiée propagée par les réseaux sociaux, les coachs sportifs, les gourous des régimes, cache une réalité beaucoup plus complexe. De nombreux facteurs influencent l’absorption, l’usage de l’énergie disponible des macronutriments.
Alors, comment sont calculées ces calories ? Et pourquoi toutes les calories ne sont-elles pas assimilées de la même manière par notre corps ? Décryptons les bases scientifiques qui influencent la notion de calorie alimentaire.
La (bio)-chimie et mon amie
Tout commence une fois de plus avec la (bio)-chimie. Matière diabolisée dans de nombreuses filières voire même inexistante dans certaines sections (destinées à former des professionnels du bien-être et de la santé!). En chimie il existe une spécialité : la thermodynamique. Une règle initiale de la thermodynamique est : l’énergie ne peut être ni créée ni détruite, seulement transformée. Lorsqu’un aliment est métabolisé, l’énergie chimique contenue dans les liaisons moléculaires des macronutriments est transformé sous plusieurs formes dont :
- L’ATP (adénosine triphosphate), la molécule star pour fournir de l’énergie utilisée par nos cellules,
- La chaleur, une part de l’énergie est dissipée dans le métabolisme,
- Le travail biologique, utilisé pour la contraction musculaire, la synthèse de nouvelles molécules, etc.
Ces transformations énergétiques expliquent pourquoi la simple combustion d’un aliment en laboratoire ne reflète pas son potentiel énergétique utilisable par le corps.
La calorimétrie c’est de la bombe
Pour calculer la valeur énergétique des macronutriments, on utilise un calorimètre à bombe : un échantillon alimentaire est totalement brûlé dans un environnement contrôlé, et la chaleur dégagée est mesurée. C’est ainsi que l’on obtient des fameuses valeurs énergétiques. On imagine bien la variabilité de mesures pour une seule part de pizza selon le fabricant…
Cependant, cette méthode ne prend pas en compte l’efficacité de digestion et d’absorption des nutriments. En réalité, notre organisme ne peut pas exploiter 100 % de l’énergie contenue dans les aliments. Il existe de nombreux facteurs influençant la transformation des aliments en énergie. Les valeurs théoriques sont une simplification mathématique et non le reflet de la réalité. Chaque corps étant différent il semble étonnant de vouloir standardiser les « régimes alimentaires ».
Une énergie pas toujours disponible
L’énergie réellement assimilable par le corps dépend de plusieurs facteurs : coefficients de digestibilité des macronutriments, complexité chimique des molécules, des pertes énergétiques lors de leur métabolisation, les interactions entre macronutriments, etc.
Certains glucides, comme l’amidon et les fibres alimentaires, ne sont pas totalement digestibles. Ils traversent l’intestin sans être absorbés et sont fermentés par le microbiote intestinal. Résultat ? Moins de calories disponibles pour l’organisme. Aucune étiquette alimentaire n’explique cela. L’étiquette donnera un nombre de calories.
De même, la structure des protéines et lipides influence la digestibilité. Par exemple, les protéines végétales enfermées dans des parois cellulaires rigides sont moins digestibles que les protéines animales. Donc il faudra compenser cela chez les végétar(l)iens pour apporter une dose correcte de protéines, tout en limitant les apports glucidiques venant des parois cellulaires.
Les nutriments interagissent avec d’autres composants alimentaires. Les tannins et les protéines, forment un complexe qui limitent la digestion des protéines. Les lipides et le calcium (ex : calcium dans les produits laitiers) : certains acides gras se lient au calcium pour former des savons calciques, réduisant leur biodisponibilité et celle du calcium.
Ces interactions compliquent encore plus l’évaluation précise de l’énergie utilisable par l’organisme.
De l’absorption à l’utilisation
L’absorption d’un nutriment ne signifie pas forcément qu’il sera utilisé efficacement par l’organisme. C’est ici que la notion de biodisponibilité entre en jeu. La différence entre capacité d’absorption et biodisponibilité est importante. La capacité d’absorption représente la quantité d’un nutriment qui traverse la paroi intestinale. La biodisponibilité inclut l’absorption ET l’utilisation du nutriment par l’organisme. De suite on comprend la complexité de la chimie métabolique.
Les facteurs qui font varier l’énergie disponible
On comprend que de nombreux éléments influencent la valeur énergétique réelle des aliments :la nature des macronutriments, leurs structures chimiques, leurs associations avec d’autres macro, micronutriments, les modes de cuissons, les différences individuelles comme l’âge, le sexe, la religion, les croyances ancestrales, l’éducation, la génétique…
Une nouvelle vision
L’idée que « une calorie est une calorie » est une simplification excessive propagée par les réseaux sociaux. En réalité, les calories mesurées en laboratoire ne reflètent pas celles assimilées par notre organisme.
Ainsi, au lieu de se focaliser uniquement sur les calories, il est plus pertinent d’adopter une approche qualitative de l’alimentation, en privilégiant des aliments naturels, riches en fibres, en protéines de qualité et en nutriments biodisponibles.
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